Sorra o Cappello del Prete di Manzo

Taglio anatomico proveniente dalla parte anteriore della spalla del manzo, noto anche come “cappello del prete”. Si tratta di un muscolo intero di forma appiattita, attraversato da una vena centrale di tessuto connettivo. La carne si presenta magro-fibrosa, con grana media e buona tenuta in cottura.

Caratteristiche principali:

• Zona anatomica: parte alta della spalla, sovrastante il muscolo del girello di spalla

• Tessitura: fibre evidenti, struttura compatta

• Contenuto di grasso: minimo, localizzato ai margini

• Aspetto: colore rosso intenso, taglio netto, tessuto integro

Metodi di cottura consigliati:
✔️ Bollitura lunga (per bolliti misti e lessi)
✔️ Brasatura o stracotto a fuoco lento
✔️ Cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT)
✖️ Sconsigliato per cotture rapide o alla griglia per via della struttura connettiva interna

Altre informazioni utili:

• È un taglio che, dopo lunga cottura, diventa tenerissimo e saporito

• Può essere affettato da cotto per utilizzo in piatti tradizionali

• In alcune preparazioni regionali viene utilizzato anche per ripieni dopo bollitura

Conservazione:

• In frigorifero tra 0° e +4°C

• Prodotto da cuocere prima del consumo

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