Girello (o Magatello) di Vitella

Il girello (detto anche magatello) è un taglio di carne bovina magro e compatto, prelevato dalla parte posteriore della coscia della vitella. Presenta forma allungata e cilindrica, fibre muscolari fini, tessuto connettivo ridotto e uno strato di grasso esterno molto contenuto. È privo di osso e ha una struttura consistente ma tenera, adatta a diverse lavorazioni. La carne ha colore rosa tenue tipico della vitella giovane.

Metodi di cottura indicati:

• Bollitura o lessatura: indicato per realizzare piatti come il vitello tonnato o la carne da brodo.

• Arrosto intero al forno: con cottura lenta e umidità controllata.

• Cottura sottovuoto a bassa temperatura: per mantenere la morbidezza e valorizzare la delicatezza delle fibre.

• Affettato a crudo dopo cottura e raffreddamento: per preparazioni da gastronomia.

Altre informazioni utili:

• Non adatto a cotture rapide come griglia o padella, a meno che non venga prima precotto.

• La carne deve essere ben legata se cotta intera, per mantenere la forma durante la cottura.

• Essendo molto magro, richiede attenzione al tempo di cottura per evitare che diventi asciutto.

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