Filetto di Vitella

Taglio intero di carne bovina giovane (vitella), proveniente dalla porzione lombare interna. Si tratta di un muscolo lungo e sottile (psoas major), privo di nervature evidenti, con grana finissima, tessitura compatta e un basso contenuto di tessuto connettivo. Estremamente tenero, è uno dei tagli più pregiati del bovino giovane. La superficie presenta una sottile copertura di grasso naturale non rifilato, utile a preservare l’umidità in cottura.

Modalità di preparazione e cottura:

• Intero al forno: per arrosti rapidi o basse temperature (rosolatura + cottura indiretta).

• Affettato per scaloppine: ottimale per padella, con cottura veloce (alla pizzaiola, al limone, ecc.).

• A medaglione: da cuocere in padella o su piastra per ottenere il massimo della tenerezza (cottura rosa interna consigliata).

• Sottovuoto / bassa temperatura (sous-vide): valorizza la delicatezza e il controllo dei succhi.

Informazioni aggiuntive:

• Taglio privo di osso, destinato a lavorazioni di alta qualità o piatti a cottura rapida.

• Richiede attenzione nella cottura per evitare l’eccessiva asciugatura (non prolungare i tempi).

• Adatto anche alla porzionatura per ristorazione o confezionamento sottovuoto.

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