Diaframma di Scottona

Il diaframma di scottona è un taglio di carne bovina ricavato dal muscolo trasverso dell'addome, posto tra il costato e la cavità toracica. Si tratta di un taglio fibroso, ben marezzato e ricco di tessuto connettivo, ma con una struttura muscolare compatta che mantiene buona tenuta in cottura. Il colore è rosso intenso, con venature di grasso intramuscolare che conferiscono morbidezza e sapore.

Cottura consigliata:
Questo taglio è adatto a cotture veloci ad alta temperatura, ideali per valorizzarne la consistenza e il gusto deciso:

• Griglia o piastra (cottura media o al sangue, non oltre i 2-3 minuti per lato)

• Padella rovente con rosolatura veloce e riposo post-cottura

• Tegame per preparazioni brevi, tagliato a striscioline (es. straccetti o fajitas)

Non adatto alla bollitura o a cotture lente prolungate, che ne comprometterebbero la texture.

Altre informazioni utili:

• Si consiglia di incidere leggermente la membrana esterna (eventualmente presente) prima della cottura per evitare arricciamenti.

• Deve essere tagliato trasversalmente alla fibra per ottenere il massimo della tenerezza.

• Prodotto da carne selezionata di scottona, giovane bovino femmina mai ingravidato, noto per la sua carne tenera e saporita.

Conservare in frigorifero a +0/+4°C. Adatto anche alla porzionatura sottovuoto.

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