Bollito con osso – Biancostato di Scottona

Il biancostato di scottona con osso è un taglio ricavato dalla parte inferiore del costato, comprendente una buona porzione di muscolo intercostale e una componente ossea importante. La carne presenta fibre grossolane ma tenere, tipiche della scottona (giovane bovina femmina non gravida, macellata tra i 15 e i 24 mesi), con una copertura di grasso ben distribuita e uno strato adiposo sottocutaneo evidente. Queste caratteristiche lo rendono un taglio adatto alla cottura lenta, con un rilascio graduale di collagene e aromi.

Modalità di cottura consigliate:

• Bollitura tradizionale: indicata per preparazioni come bollito misto. Si consiglia cottura in acqua aromatizzata (con sedano, carota, cipolla e aromi) per almeno 3 ore a fuoco basso, con partenza da acqua fredda per un risultato più saporito.

• Cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT): 68–72 °C per 18–24 ore per mantenere succosità e struttura.

• Brodo: può essere utilizzato come base per preparare brodi ricchi e saporiti, grazie alla presenza dell’osso e del tessuto connettivo.

Altre informazioni utili:

• Origine carne: Scottona – bovino femmina giovane.

• Utilizzo prevalente: preparazioni in umido, brodi, zuppe, bolliti.

• Non adatto a cotture rapide (griglia, piastra) per via della fibrosità.

• Porzionatura consigliata: 300–400 g a persona per porzioni da bollito.

Questo taglio è venduto con osso, quindi il peso effettivo include una percentuale non edibile.

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