Arista o Lonza di Maiale

• Taglio: Sezione centrale del carré di suino, disossata.

• Caratteristiche visive: Carne compatta e omogenea, di colore rosa intenso, con bordo esterno leggermente marezzato e presenza minima di tessuto connettivo. È legata a mano con spago per mantenere la forma regolare durante la cottura.

• Grana della carne: Fine e asciutta, con una copertura sottile di grasso esterno che ne favorisce la morbidezza in cottura.

• Peso medio del pezzo intero: variabile in base al taglio, normalmente compreso tra 1,5 kg e 2,5 kg.

Modalità di cottura consigliate:

• Forno statico o ventilato: intera, con erbe aromatiche (rosmarino, salvia, aglio), a 180–200°C per circa 1,5 ore (dipende dal peso). Ideale la cottura con sonda al cuore (70–72°C).

• Cottura sottovuoto a bassa temperatura (SVT): 64–65°C per 3–4 ore, poi rosolatura finale in padella o forno.

• Padella + forno: tagliata a fette spesse (bistecche), rosolata su entrambi i lati e completata in forno per pochi minuti.

Utilizzi e informazioni aggiuntive:

• È uno dei tagli più versatili del maiale, adatto sia a preparazioni semplici che elaborate.

• Si presta bene ad arrosti, farciture, tagliata, filetti in crosta o a medaglione.

• Può essere affettata sottile a freddo dopo cottura per preparazioni da banco gastronomia.

• Non contiene osso e non richiede particolare rifilatura.

Conservazione consigliata:

• Sottovuoto: +0 / +4 °C

• In atmosfera protettiva o fresca sfusa: consumo entro pochi giorni.

• Congelamento possibile per conservazione prolungata.

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